Un total de 18 establecimientos de la provincia de Zamora participarán en las Primeras Jornadas Gastronómicas de la Raza Sayaguesa que se celebrarán desde el 13 hasta el 17 de marzo, organizadas por la Asociación Nacional de Criadores de Sayaguesa y con la colaboración de la Diputación de Zamora y Caja Rural.
Este evento tiene como objetivo principal “la recuperación y valorización de la carne para poner en valor la recuperación de la sayaguesa, ya que tenemos un producto que está al nivel de las tres mejores del mundo”, afirmó el técnico de la Asociación de Sayaguesa, Enrique Matorra.
31 ganaderos en la asociación de raza sayaguesa
En la actualidad son 31 los ganaderos que se encuentran dentro de la Asociación que con el paso del tiempo ha ido interesando a más y es por ello que ha ido creciendo ya que en el 1995 se declaró en peligro de extinción, desde entonces la raza ha experimentado un incremento notable, gracias en parte a la comercialización de la carne con mucho éxito, tanto a nivel nacional como internacional, y debido también al relevo generacional creciente que se vive con la incorporación de ganaderos jóvenes que apuestan por ella. “Han entrado tres ganaderos jóvenes de menos de 30 años, con un volumen bastante elevado de ganado por explotación, unos 50 ó 60 animales”, afirmaba Matorra.
La asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino de Raza Sayaguesa cuenta en la actualidad con unos 1.200 animales. Su carne se comercializa en los mejores restaurantes de España, pero fundamentalmente de Cataluña, Madrid y últimamente la cocina francesa también se están interesando por este producto.
Carne de raza sayaguesa
Así las cosas, las jornadas que se van a celebrar por primera vez en la provincia son una buena oportunidad para poder degustar esta carne de vacuno procedente de animales puros de la raza sayaguesa cocinada por chefs zamoranos como Santiago Vicente del Hotel Restaurante Rey Don Sancho, quien aseguraba durante la presentación de estas jornadas que “es una pena que la gente no sepa a veces valorar este producto lleno de matices y muy especial que solo con ponerlo en la parrilla y olerlo ya te llena”.
La carne de vacuno que van a utilizar en las jornadas procede de animales castrados y llevados a cebo medio hasta los 26 meses, con engrasamientos especiales, alta infiltración grasa dirigida especialmente a la alta restauración y para maduraciones largas. Además cuenta con una doble certificación por un lado, 100 por cien autóctono por el MAPA y certificada Bos Taurus Primigenius.
Hay que señalar que esta carne cuenta con unas increíbles características ya que su composición equilibrada es única en el mundo. Es la primera carne de vacuno con la mayoría de sus grasas saludables. Su infiltración grasa es hasta tres veces superior a la media del sector, lo que la coloca en una posición de lujo en las carnes de excelencia.
La raza de carne de vacuno más antigua de Europa
La raza sayaguesa está declarada la más antigua de Europa por estudios genéticos alemanes. Descendiente directo del extinto URO su cabaña residual se sitúa en el Oeste de Zamora existiendo actualmente solo 950 madres reproductora. Es un animal ancestral, rústico y especialmente adaptado al medio. Vive en sistemas extensivos de encinares y robledales durante toda su vida y amamanta a las crías hasta el destete natural que se lleva a cabo con unos 6-7 meses.
Enrique Matorra señala que estos animales se encuentran ya más fuera de la provincia zamorana que en ella ya que hay ganaderos en Segovia, Salamanca, Palencia, León, Ávila o Ciudad Real.
