Pese a que la canal de vacuno es cada vez más delgada y ha cambiado su conformación a lo largo de los años, los grupos musculares siguen siendo los mismos. Cada músculo individual tiene sus propias características y puede producir cortes específicos, con la veta del músculo que se adapte a un método de cocinado particular. Cuando esos músculos se seleccionan correctamente, se obtiene la mejor calidad y valor de la canal.
Basándose en su larga experiencia en carnicería, AHDB Beef & Lamb, la Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra, ha editado una nueva guía sobre los diversos músculos del vacuno, con el objetivo de incentivar a las empresas del sector a maximizar la calidad y el valor de la carne: The Beef Muscle Guide.
«Los cortes de la carne al por menor y del sector restauración se están adaptando constantemente para mantenerse al día con los consumidores y sus cambiantes hábitos alimenticios. Es necesario un continuo desarrollo de nuevos productos para satisfacer esta demanda.
La guía ayuda a clarificar la canal de la carne de vacuno, permitiendo a los profesionales elegir rápidamente los mejores músculos y crear nuevos productos de calidad», según los responsables de esta organización.
La guía complementa los programas de educación de la carne, diseñados por AHDB Beef & Lamb para proporcionar un valioso conocimiento a las personas que trabajan en esta industria, desde los carniceros hasta los chefs. Estas campañas de formación incluyen materiales gráficos con la descomposición de los cuartos delanteros y traseros, detallando el tipo de veta muscular y el método de cocción que mejor se adapta a cada corte.
