El vino sigue siendo uno de los líquidos más preciados del mundo por su procedencia natural, su método de maceración y más aún si éste llega de países mediterráneos, donde el número de horas solares incrementa la calidad de los viñedos, de las uvas y por tanto, del vino resultante. En Italia existen varias DO y gran parte de ellas se sitúan en la región de Emilia Romagna. En este caso, Agronews se adentró hasta la Bodega Follicello, regentada desde los años 80 por Antonella y Marco Giovaninni, quien junto a sus jóvenes hijas, Irene y Federica, llevan adelante un proyecto cada vez más expandido: El vino orgánico.
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En sus 12 hectáreas de viñedo se producen unos 17.000 litros anuales de vino de uva blanca y roja distribuidos en unas 80.000 botellas. La mayoría -un 80%- llega con sus propias uvas cultivadas, aunque también compran a otros productores de la zona norteña italiana. El vino orgánico se caracteriza fundamentalmente por no llevar ningún tipo de aditivo, fertilizante o pesticida y una reducción importante de los sulfitos: “Cuando empezamos a desarrollar hace 30 años esta idea éramos como bichos raros. Ahora hay muchas más empresas que realizan nuestro modelo de negocio” explica Marco.
Un vino tolerante para los alérgicos a los sulfitos
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La decisión de no incluir nada añadido parte desde el momento en el que arranca cada campaña de uva: “Es muy importante tener una buena tierra, pero además no usamos ni pesticidas, ni fertilizantes, ni herbicidas. Nada que pueda perjudicar al producto final”. De hecho, muchos de sus clientes son personas alérgicas a los sulfatos y aunque algunos de sus vinos contienen hasta 30 miligramos/litro de ellos, las proporciones son menores a lo habitual: “Es un estilo de vida no solo una forma de ganar dinero” dice convencida su mujer Antonella.
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Su vino no es caro,cada una de sus seis variedades se mueve en una horquilla que ronda los 7 euros en los supermercados biológicos: “En una región con tanta competencia en el sector vitivinícola hay que intentar que el producto no sea caro”. Por eso exportan no solo al resto de Italia sino que también llegan a paises como Inglaterra o Japón. La clave, según asegura una de las hijas que lleva ahora el negocio adelante, es hacer un producto muy concreto: “En nuestro caso tenemos la suerte de tener unos viñedos a los que les da el sol desde la mañana a la noche, sus hojas nunca están cubiertas y crecen con más potencia. En nuestro caso el vino tiene tres tipos diferentes de uvas y pasa por dos fermentaciones, la última dentro de la propia botella, un método ancestral”.
«Lo normal es obtener vinagre, el vino es más complicado»
Además, en la bodega poseen dos sistemas fotovoltaicos que aseguran la electricidad y el funcionamiento de las instalaciones, uno para uso propio y otro empresarial. Una vez recogidas las uvas, las blancas van al lagar y las rojas a maceración donde se controlará la temperatura. Cuentan para ello con una presa de última generación en la que en ningún momento la uva está en contacto con el oxígeno
El producto, que está a diario en las mesas de muchos hogares cuenta entre su oferta desde Lambrusco a Pignoletto y, para quienes no prefieran el alcohol, también realizan un zumo de uva que, se puede asegurar, refresca y endulza: “Lo más complicado es saber el momento óptimo de la uva. Hay que observar mucho para saber el momento mejor para recoger la uva. Si no, lo más probable es que salga vinagre. De hecho es más común obtener vinagre que vino” añade la familia Giovaninni.
El Vinagre Balsámico Tradicional, una tradición centenaria
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Hablando de vinagres, ese fue el último destino que Agronews visitó en esta estancia italiana. Con esta majestuosa entrada nos recibió la Villa San Doninno, un enclave que rezuma Italia por los cuatro costados. Una vez se atraviesan las puertas de la mansión aparece este palacete del año 1911 que guarda mucha historia en sus rincones, desde cuadros de Rubens hasta estancias que han servido de escenario para películas como “Novecento” con Gerard Depardieu.
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Allí, una familia acomodada italiana decidió desde 1948 darle el uso vinagrero. Desde 2002 Davide Lonardi y su mujer lo llevan con un trato elegante. En la explotación, que cuenta con apenas 7 hectáreas de viñedos -la mayoría de uva la traen de otros viticultores italianos- se fabrica uno de los productos estrella de Italia: El Vinagre Balsámico Tradicional de Módena un producto con DO protegida. También se produce vinagre balsámico común, si bien éste no cuenta con ésta distinción.
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Lonardi es consciente que su negocio se destina a un sector medio alto, puesto que el vinagre lleva un proceso particular que lo diferencia del resto. Lo primero que el dueño deja claro es que no es lo mismo el vinagre balsámico, que el vinagre balsámico tradicional. Mientras que del primero, el más común y accesible en la mayoría de supermercados se producen unas 100.000 botellas al año, en el caso del tradicional apenas se realizan 2.500 –la campaña pasada no llegaron a las 2.000 botellas-: “La diferencia radica en el tiempo que pasa hasta que recogemos el producto, mínimo doce años”.
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12 años de producción…como mínimo
En los barriles más grandes, con una capacidad de hasta 35 litros, se deposita por cinco meses la uva macerada a partir de ahí y tras la evaporación de hasta un litro del líquido, va pasando a barriles cada vez más pequeños hasta llegar al último, de 10 litros. Tras pasar toda esa “batteria” como denominan a esta fila de barriles, se espera un mínimo de doce años para recoger esa tanda que se enviará al Consorzio quien acreditará a través de varios análisis que es un modelo originario e inimitable. Es entonces cuando recibe la etiqueta DOP.
Esa exclusividad también se traduce en los precios, desde los 45 euros del balsámico tradicional de doce años -abajo en la foto el más próximo- a los 75 euros del extra virgen, que se recoge cada cuarto de siglo -en la fotografía inferior el frasco cuadrado-. Para el resto de vinagres balsámicos, de tres y seis años, el precio es más asequible pero, tal y como explica Lonardi, los ingredientes usados no varían: “La diferencia esencial es la edad y el tipo de uva, el resto es exactamente igual”.
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Para ensaladas o, como ilustra la siguiente foto, para dulces y helados sirve también el vinagre balsámico, que cuenta con el sabor inconfundible de la uva, producto por excelencia en millones de casas italianas. Y españolas. ¡Buen provecho!
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