La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través de la Estación Tecnológica de la Leche, centro tecnológico del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), está llevando a cabo un ambicioso proyecto para desarrollar nuevas técnicas de afinado de queso. El objetivo es claro: poner en el mercado productos diferenciados y más singulares, mediante la identificación de factores que puedan aportar matices únicos e innovadores a este alimento tan apreciado.
Innovación en el Sector Lácteo: Un Pilar Fundamental
La labor de innovación que se realiza en la Estación Tecnológica de la Leche es esencial para una comunidad como Castilla y León. Esta región es la primera productora de leche de oveja, la segunda en leche de vaca y la quinta en leche de cabra en España. Estas cifras impresionantes significan que uno de cada tres quesos producidos en España tiene su origen en Castilla y León.
Pero no es solo la cantidad lo que destaca de los quesos de esta comunidad, sino también la calidad. El queso es uno de los productos con mayor arraigo entre los consumidores y también uno de los que presenta mayor potencial de desarrollo e innovación.
El Papel de los Microorganismos en la Elaboración del Queso
La diversidad de quesos que existe en la actualidad es el resultado de varios factores: la materia prima utilizada, el método de elaboración y el proceso de maduración. En este contexto, la variedad de microorganismos que intervienen en todo el proceso, especialmente durante la maduración, juega un papel crucial en las características del producto final.
Proyecto Lactocav: Avances y Metas
Con el objetivo de identificar y profundizar en aquellos factores que aportan un valor añadido a la elaboración de productos lácteos de forma artesana, el Itacyl ha puesto en marcha el Proyecto Lactocav. Este proyecto, cofinanciado con fondos FEADER, cuenta con la participación de varias empresas y organizaciones clave del sector lácteo, como Perinox, Quesos Campoveja, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.
El principal objetivo de Lactocav es la caracterización de los ambientes de afinado de queso mediante el estudio de su microbiota, para identificar aquellos factores que pueden aportar un carácter diferenciador al producto.
Primeros Resultados del Proyecto Lactocav
El Proyecto Lactocav ha centrado sus estudios en el Queso Castellano, que cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este queso, elaborado con leche de oveja, se caracteriza por su textura firme y su sabor intenso, mantecoso y fundente al paladar. Los trabajos del proyecto se han enfocado en comparar el afinado del queso en bodega con condiciones naturales de temperatura y humedad frente a las cámaras convencionales con control de humedad y temperatura.
Se han encontrado diferencias significativas en parámetros fundamentales para el consumidor, como el color y la textura (firmeza, cohesividad, adherencia, elasticidad y masticabilidad). Además, se han estudiado características físico-químicas como el pH, el extracto seco, la grasa, la concentración de sal, cationes (sodio, potasio, calcio y magnesio) y la concentración de diferentes fracciones proteicas utilizadas como índices de maduración.
Análisis Sensorial y Perspectivas Futuras
El estudio también incluye análisis sensoriales de los quesos madurados en distintos ambientes, con el objetivo de comparar sus características organolépticas. Estos análisis permitirán identificar aquellos atributos sensoriales en los que haya diferencias significativas, abriendo la puerta a la creación de nuevos productos y ofreciendo a la industria láctea la oportunidad de desarrollar quesos únicos e innovadores.
La Estación Tecnológica de la Leche: Un Centro de Excelencia
La Estación Tecnológica de la Leche, parte de la Red de Centros Tecnológicos de Itacyl, lleva más de veinte años trabajando en la búsqueda de nuevos productos lácteos más sabrosos e innovadores, con mejores propiedades sensoriales y nutricionales, mediante la aplicación de la investigación y la tecnología en este sector clave para Castilla y León.
Optimización de Procesos y Revalorización de Subproductos
La actividad de la Estación Tecnológica de la Leche se centra en la optimización de los procesos de elaboración de todo tipo de productos lácteos: quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente y más. Entre sus ocupaciones está el control de los procesos de coagulación y fermentación para mejorar la calidad y el rendimiento de los productos, así como la revalorización de subproductos como el suero de quesería.
Seguimiento y Caracterización de Productos
La Estación también realiza un seguimiento riguroso de los productos de las marcas de calidad de Castilla y León y caracteriza los productos lácteos mediante análisis físico, químico, microbiológico y sensorial. Estos estudios son fundamentales para garantizar la calidad y la innovación en los productos lácteos de la región.
Innovación y Tradición en el Sector Lácteo
El trabajo que se está realizando en la Estación Tecnológica de la Leche y el Proyecto Lactocav es un claro ejemplo de cómo la innovación y la tradición pueden combinarse para crear productos únicos y de alta calidad. Gracias a estos esfuerzos, Castilla y León sigue consolidándose como una región líder en la producción de quesos, no solo por la cantidad sino, sobre todo, por la calidad y la singularidad de sus productos.
